feine backwaren.de

Sinnvolle Rezeptbereiche für Feine Backwaren

Prof. Dr. Hans-Gerhard Ludewig, Hochschule OWL Lemgo

Backwaren werden grundsätzlich aus Mahlerzeugnissen, Wasser, Backhefe, Backmittel und Kochsalz hergestellte. Die Unterschiede der Backwaren ergeben sich neben den Zutaten vor allem durch die eingesetzten Lockerungstechniken.

Die biologische Teigführung mit Backhefe und/oder Sauerteig setzt bestimmte Bedingungen an Teigausbeute (Wasser), Substrat, Temperatur und Zeit. Physikalische Lockerungsverfahren erfordern rohstoff-, teig- und backspezifische Voraussetzungen. Der Einsatz chemischer Lockerungsmittel stellt eine deutliche Erweiterung des Backwarensortiments dar. Es können dann zutatenreiche und flüssigkeitsarme Teige gelockert werden.

Für Brot und Kleingebäcke stellen die Getreidemahlerzeugnisse aus Weizen, Roggen, sowie den anderen Getreidearten eine breite Basis für ein umfangreiches Backwarensortiment dar. Nach Tabelle 1 zeichnen sich Feine Backwaren durch eine deutliche Erweiterung der Backzutaten in Art und Menge aus. Darunter befinden sich Zutaten, die die Ausbildung einer stabilen Gebäckkrume erschweren wie Fette, Zuckerarten oder stückige Zutaten wie Ölsamen oder Trockenfrüchte. Die Gebäcklockerung und Krumenstruktur unterstützen in erster Linie Weizenmehle, Stärken, Eiprodukte, sowie einige Zusatzstoffe.

Tab. 1: Gebäckvielfalt bei Feinen Backwaren

Zutaten:   Art, Menge
Lockerung: biologisch, physikalisch, chemisch
Aussehen: Form, Gewicht, Fertigstellung

 

2. Rezept und Rezeptbereich

Bei der Backwarenherstellung bezeichnet man das Mengenverhältnis der verwendeten Zutaten als Rezept. Es definiert eine entsprechende Gebäckart und bestimmt deren Gebäckcharakter. Eine Durchsicht vieler Fach- oder Rezeptbücher ergibt eine nicht überschaubare Vielfalt an Zutatenmengen. Zur Notation der Rezepte erfolgt die Mengenabgabe in g oder kg bzw. es wird das Zutatenverhältnis in Prozenten angegeben. Dabei wechselt vielfach die Bezugsgröße. Sie ist häufig die Mehlmenge, früher auch die Schüttflüssigkeit, oder sie basiert auf der Ei- bzw. der Fettmenge. Dabei spielt der Arbeitsablauf z. B. die Reihenfolge der Zutatenzugabe bei der Teig- oder Masseherstellung eine Rolle.


Vorteile der Einteilung in Rezeptbereiche:

  • Übersichtliche Darstellung
  • Zuordnung eigener Rezepte
  • Produktentwicklung

 

Ein Rezeptbereich basiert zunächst immer auf 100 Gewichtsteilen (Teilen) Mahlerzeugnisse, bzw. auf mehlartige Zutaten (Mehl und Stärke). Die übrigen Zutaten werden nachfolgend in Gewichtsteile bezogen auf 100 Teile Mehl angegeben. Die Tabelle 2 zeigt ein Beispiel für Mürbgebäcke (Formgebäck). Für das Rezept werden die Hauptzutaten Weizenmehl, Backmargarine und Zucker sowie weitere technische Zutaten (Flüssigkeiten, Triebmittel) und Gewürze (Salz, Vanille) angegeben. Der Rezeptbereich führt die Zutaten in backtechnisch erprobten und sinnvollen Mengenbereichen auf. Er enthält alle Gebäcke von leicht bis schwer und ermöglicht eine gute Orientierung.

Tab. 2: Rezept und Rezeptbereich für Mürbegebäck, Formgebäck

Backzutat Rezept in g       Rezeptbereich In Gewichtsteilen
Weizenmehl 5200 100
Backmargarine 3125 20 – 70
Zucker, Puderzucker 1560 25 – 50
Flüssigkeit 26 0 - 15
Salz 13 0,8 – 1,2
Backpulver 34 0 – 1
Vanille 24  
Zitrone  12  

Die nachfolgenden Gebäckbeispiele umfassen die hauptsächlichen Gebäckarten der Feinen Backwaren. Es werden nur die Zutaten und ihre backtechnologischen Eigenschaften angesprochen. Backmittel und ihre Einzelkomponenten werden hier nicht berücksichtigt. Weiterführende Fachhinweise zu Backmitteln, Zutaten und der Gebäckherstellung können den Literaturstellen 1, 4, 5 entnommen werden.