Feine Backwaren aus Massen mit Aufschlag sind Erzeugnisse, die aus physikalisch belüfteten Massen hergestellt werden. Zur Lockerung wird eine definiert Luftmenge (gemessen als Litergewicht g/L) in die Massen dispergiert. Nach der Rührweise unterscheiden wir die einstufige (all-in) und die mehrstufige Rührweise. Die einstufige (all-in) Rührweise bietet vielfältige Vorteile, wie eine einfache Massenherstellung, hohe Reproduzierbarkeit und längere Frischhaltung. Sie wird heute überwiegend eingesetzt. Zur Ergänzung der physikalischen Lockerung erfolgt bei volleibetonten Massen und bei allen fetthaltigen Massen der Einsatz von Backpulver.
Die angestrebte Gebäckart (z. B. Biskuittortenböden oder Sandkuchen) bestimmt das erforderliche Schaumvolumen und die Schaumstruktur. Dabei liegen die Litergewichte für Biskuitmassen bei 200 bis 400 g/L bei mehrstufiger bzw. einstufiger Rührweise und für Sandmassen von 600 bis 900 g/L für leichte bzw. schwere Massen. Diese Voraussetzungen ermöglichen die gewünschten sensorischen Gebäckeigenschaften.
Schäume sind Stoffsysteme die aus aufschlagfähigem Eiweiß (Hühnerei u. a.) oder einem geeigneten Backfett und der dispergierten Luft bestehen. Bei der einstufigen Rührweise ermöglicht das Aufschlagmittel die Schaumbildung. Ebenso wird eine stabile Öl in Wasser Emulsionen erzielt, sowie praxisübliche Abstehzeiten, eine problemlose Verarbeitung der Massen und die Erzielung einer stabilen Gebäckkrume ermöglicht. Die relativ hohen Zuckermengen sorgen neben der gewünschten Gebäcksüße für eine stabile Massenkonsistenz (Viskosität steigt an), fördern die Bräune und senken die Wasseraktivität der Krume ab. Das weiche Backfett oder auch Öl belastet zwar die Krumenstruktur verbessert aber Kaueindruck, Geschmack und die Frischhaltung dieser Gebäcke.
Backwaren aus Biskuit- oder Wienermassen sind Tortenböden (flach, hoch) oder in unterschiedlichen Formen wie Rouladen, Kapseln oder als Torteletts aufgearbeitete Zwischenprodukte, die eine weitere Fertigstellung erfahren. Die wertgebende Backzutat bei diesen Backwaren ist das Vollei. Nach den Leitsätzen für Feine Backwaren (3) beträgt der Volleianteil mindestens 66,7 Prozent des Gewichts an Getreideerzeugnissen und/oder Stärke.
In der Tabelle 13 wird ein Mengenbereich für Vollei von 70 bis 200 Teilen angegeben. Dabei liegen Tortenböden im Bereich von 70 bis 140 Teilen und Rouladen oder Löffelbiskuits im hohen Bereich von 120 bis 200 Teilen Ei. Der Einsatz von Flüssigei erhöht den Wassergehalt der Masse und führt damit zu Vor- oder Nachteilen, was je nach Gebäckart zu entscheiden ist. Das Eiweiß sichert das hohe Gebäckvolumen und das Eidotter Geschmack und Krumenfarbe.
Das verwendete Weizenmehl sollte einen geringen Proteingehalt von unter 10 % aufweisen. Da übliche Handelsmehle Proteingehalte von 12 – 13 % aufweisen, verdünnt der Einsatz von Weizenstärke bis 50 % der mehlartigen Mischung die überhöhten Werte. Diese Maßnahme fördert die Lockerung (offene Poren) und den Kaueindruck (weicher, aber evtl. etwas trocken). Die hohen Zuckermengen von 80 bis 100 Teilen geben dem Gebäck die gewünschte Süße. Dosierungen von 120 Teilen oder sogar darüber, führen zu einem zu süßen Geschmack, hoher Krustenbräune und belasten die Lockerung (feines Porenbild) der Gebäcke. Während bei Biskuitmassen keine Fettzugabe erfolgt, führt der Einsatz von flüssigem Fett (meist 20 – 30 Teile) bei Wienermassen zu kurzem Kaueindruck und längerer Frischhaltung.
| Backzutaten | Rezeptbereich (T) |
| Weizenmehl | 50 – 100 |
| Stärke | 0 – 50 |
| Vollei | 70 – 200 |
| Zucker | 60 – 120 |
| Fett | 0 – 20 |
| Wasser | 0 – 30 |
| Aufschlagmittel | 6 – 10 |
| Backpulver | 2 – 5 |
Pulverförmige Aufschlagmittel bestehen aus geeigneten Emulgatoren (30 – 40 %), die auf wasserlösliche Träger aufgearbeitet sind. Sie werden ins Mehl eingemischt und ermöglichen beim Massenaufschlag die Schaumbildung. Dabei umschließen sie gemäß ihrer polaren Eigenschaften die Fetttröpfchen des Eidotters und schirmen ihren störenden Effekt auf die Schaumbildung ab. Ebenso fördern sie die Emulsionsbildung in der Masse. Die angegebenen Mengen beziehen sich auf handelsübliche pulverförmige Aufschlagmittel.
Die Backpulverdosierung liegt bei 2 bis 5 Teilen, wobei der gewünschte Lockerungsgrad der Gebäcke die Dosierung bestimmt. Die Mischung besteht aus Natriumhydrogencarbonat und dem heute üblichen Säureträger einem sauren Natriumpyrophosphat (SAPP). Für diese Gebäckgruppe wird meist ein spät reagierendes SAPP mit geringem Vortrieb eingesetzt. Hohe Backpulverdosierungen führen besonders bei Biskuitgebäcken zu einem störenden stumpfen Nachgeschmack. Der Einsatz von Backfett wie bei Wiener- oder Sandmassen überdeckt diesen Nebengeschmack.
Backwaren aus Rühr- oder Sandmassen sind nach dem Backen verzehrsfertige Erzeugnisse. Sie werden in unterschiedlich gestalteten Backformen, mit oder ohne Ausbund gebacken. Es ist eine große Gebäckvielfalt bekannt, die durch weitere wertbestimmende Zutaten wie Kakaoerzeugnisse, Ölsamen und Trockenfrüchte erweitert wird. Daneben existieren auch Zwischenprodukte wie Tortenböden, Kapseln oder Rouladen. Sie werden zu Sahne-, Kremtorten oder kleinstückigen Konditoreierzeugnissen verarbeitet.
Aus lebensmittelrechtlicher Sicht werden an Sandmassen höhere Anforderungen gestellt. Nach den Leitsätzen (3) sind in 100 kg Masse mindestens 20 kg Butter oder entsprechende Fett und 20 kg Vollei zu enthalten.
| Backzutaten | Rezeptbereich (T) |
| Weizenmehl | 25 – 100 |
| Stärke | 0 – 75 |
| Vollei | 60 – 100 |
| Zucker | 80 – 120 |
| Fett | 30 – 100 |
| Wasser | 0 – 40 |
| Aufschlagmittel | 3 – 5 |
| Backpulver | 1 – 3 |
Nach der Tabelle 14 werden für diese Massen neben Weizenmehl auch native Stärken (Weizen, Mais, Kartoffel) verarbeitet. Mit dem Einsatz von Stärke wird Gebäcklockerung und Krumenstruktur dieser Kuchen verändert. Hohe Stärkemengen von 50 bis 75 Teilen bewirken eine feine und gleichmäßige Porung, sowie einen sandigen bis leicht trockenen auch krümelnden Kaueindruck (Bezeichnung Sandkuchen). Rührkuchen mit überwiegend Mehl weisen dagegen eine grobe bis ungleichmäßiges Porenbild, mit einem leicht zähen und eher feuchten Kaueindruck auf.
Eine Fettmenge von 30 – 100 Teilen beschreibt einen leichten bis schweren Gebäckcharakter mit zunehmend feinem Porenbild und kurzer Krume. Der Geschmack dieser Kuchen ist abgerundet und überdeckt die betont süße und leicht mehlige Note.
Niedrige Zuckermengen von 80 Teilen und hohe Eimengen von 120 Teilen stehen für einen leichten Kuchentyp mit einer weicheren Krume. Der schwere Sandkuchen ist gekennzeichnet durch ein Mengenverhältnis von 1 : 1, bezogen auf die vier Hauptzutaten. 120 Teile Zucker bedeutet die Obergrenze bezüglich Süße und Backfähigkeit. Übersteigt man diese Grenze, so wird die Stärkeverkleisterung beim Backen behindert, was eine instabile Krume und Setzerscheinungen nach sich zieht.
Das Aufschlagmittel hat überwiegend die Aufgabe der Emulgierung der Massen. Damit wird eine Phasentrennung auch bei unterschiedlichen Temperaturen (Flüssigkeit, Fett, Luft) vermieden. Das Backpulver sichert die Lockerung und fördert entscheidend die Ausbundentwicklung der Kuchen. Daher werden spät reagierende Backpulvermischungen eingesetzt.
Der Cake-Type ohne Ausbund ist charakterisiert durch sehr hohe Zuckermengen von 120 Teilen und hoher Gesamtflüssigkeit von 120 bis 150 Teilen Vollei und Wasser. Damit erhält die Masse eine betont weiche und fließende Beschaffenheit, was den Einsatz eines sehr weichen Fettes oder von Öl voraussetzt. Die Zugabe von größeren Mengen an Öl sollte bei einstufiger Rührweise immer erst zum Ende der Massenherstellung erfolgen. Damit können Gebäckfehlern (speckiger Krume) vermieden werden (5).
Der Handel fordert für die industriellen Kuchen eine lange Frischhaltung bis zu 6 Monaten. Die Gebäckkrume soll in diesem Zeitraum einen feuchten und kurzen bis weichen Kaueindruck aufweisen. Dazu bedarf es einer feinen Abstimmung stofflicher und verfahrenstechnischer Maßnahmen. Stoffliche Einflüsse haben Substanzen mit emulgierenden, Wasser bindenden und haltenden Eigenschaften. Verfahrenstechnisch haben sich bewährt eine geringe Gebäcklockerung überwiegend chemischer Art, knappes Backen mit dünner Kruste, ein Überzug bei wasserdampfdichter Verpackung mit Schutzgas (5).
Feine Backwaren aus Massen ohne Aufschlag sind Gebäcke die mit Wasserdampflockerung, oft in Kombination mit chemischer Lockerung, hergestellt werden. Diese Lockerung findet ausschließlich im Backofen statt, wobei der Vorgang unterstützt wird durch hohe Wassermengen in der Masse, einen dünnen Massenauftrag und eine schnelle Erwärmung beim Backen.
Flach- und Formwaffeln sind trockene und lang lagerfähige Dauerbackwaren die mit verschiedenen wasserfreien Fettfüllungen geschmacklich veredelt werden. Das Mehl/Wasserverhältnis bestimmt den Wasserdampfdruck und damit den Lockerungsgrad beim Backen. Bei den meisten Gebäcken dieser Art handelt es sich um Dauerbackwaren mit einem leichten und zarten Waffelblatt. Um einen entsprechenden Lockerungsgrad, d. h. spezifisches Volumen von 7 ml/g und höher zu erreichen, ist die hohe Wasserschüttung von 150 bis 180 Teilen Wasser erforderlich.
Ein stabiles und schweres Blatt wird nach Tabelle 15 bei geringer Wasserschüttung von 100 bis 120 Teilen erhalten. Diese stabilen Waffeln sind für Riegel auch Eistüten oder Schalen und andere Formen erforderlich. Erfolgt das Formen oder Drehen der Eistüte im heißen Zustand, dann sind der hohe Zuckeranteile von 30 bis 50 Teilen erforderlich. Für nichtsüße Erzeugnisse können Zuckeraustauschstoffe und Glycerin eingesetzt werden (5).
| Backzutaten | Flachwaffel, Presswaffel Rezeptbereich (T) | Formwaffel, Eistüte Rezeptbereich (T) |
| Weizenmehl | 100 | 100 |
| Wasser | 150 – 180 | 100 – 120 |
| Zucker | 1 – 4 | 30 – 50 |
| Öl | 3 – 5 | 5 – 10 |
| Triebmittel | 0,2 – 0,3 | 0 |
| Salz | 0,1 – 0,2 | 0,1 – 0,2 |
Der Ölanteil verhindert das Kleben auf der Backzange. Als Triebmittel wird Natriumhydrogencarbonat eingesetzt. Es alkalisiert die leicht sauren Waffelmassen (pH-Wert ca. 6,8) und hebt den pH-Wert auf 7,5 bis 8,0 an. Damit verbunden ist das gewünschte Fließen der Masse auf der Zange, mit dem Ergebnis eines gut ausgefüllten Blattes. Ebenso werden die Bräune und der Geschmack verbessert. Die zuckerhaltigen süßen Waffelmassen benötigen keine Triebmittel, da zuckerreiche Massen bereits genügend fließen. Zudem ist eine hohe Formhaltung für die Waffelsegmente notwendig, damit nach dem Drehen eine glatte Oberkante entsteht.
Weiche Waffeln sind als Frischgebäcke oder als lagerfähige Toastwaffeln bekannt. Überwiegend werden diese Erzeugnisse aus Rührmassen, seltener aus Brühmasse oder Hefefeinteig hergestellt.
Weiche Waffeln aus Rühr- oder Sandmassen unterscheiden sich im Rezept und zwar von leichter bis schwerer Masse, sowie nach der Gravurtiefe und –form der Backeisen. Waffelmassen mit tiefer Gravur werden meist für schwere Massen, während in flachen Waffelzangen fließende Massen mit höherem Eigehalt verbacken werden.
Die Tabelle 16 gibt den Rezeptbereich für Rührmasse an. Dabei fällt auf, dass der Flüssigkeitsanteil gerechnet als Ei, Milch oder auch Sahne sehr viel höher liegt als für Rührkuchen. Die fließende Konsistenz der Massen wird für das Portionieren mit der Kelle (Spritzbeutel) und das gute Fließen auf der Zange benötigt. Mit der Wasserdampfentwicklung erfolgt ein hoher Backverlust von 25 bis 30 %. Bei Rührkuchen liegt er nur bei 7 – 12 %.
| Backzutaten | Rezeptbereich (T) |
| Weizenmehl | 100 |
| Vollei | 60 – 140 |
| Milch | 30 – 110 |
| Backmargarine, weich | 50 – 100 |
| Zucker | 30 – 50 |
| Aufschlagmittel | 8 – 10 |
| Backpulver | 1,5 – 2 |
| Salz | 0,3 – 0,5 |
Der hohe Wasseranteil in der Masse belastet die Krumenausbildung (speckige, abgesetzte Krume) und hier hilft die hohe Eimenge von bis zu 140 Teilen. Das Protein koaguliert beim Backen und stabilisiert auf diese Weise die Gebäckkrume. Der Fettanteil nimmt die leichte Zähigkeit aus der Waffel und führt zu einem kurzen Biss. Hohe Fettmengen ergeben bei schweren Waffeln einen kurzen und zarten Biss sowie Kaueindruck und vollen Geschmack. Ein hoher Fettanteil von 100 Teilen erhöht die Massenkonsistenz, während mit weicher Backmargarine oder Öl eine fließende Beschaffenheit erzielbar ist.
Der niedrige Zuckeranteil von 30 – 50 Teilen führt zu einem leicht süßen Geschmack. Da meist eine süße Auflage erfolgt, ist diese Menge ausreichend. Bei pikanter Auflage kann der Zuckeranteil gesenkt oder durch weniger süße Glucosesirupe ersetzt werden.
Brüh- und Brandmassen sind eireiche aber zuckerfreie Massen, die je nach Backverfahren als Ofen-, Siedegebäck oder im Waffeleisen gebacken werden. Da das Ei die wertgebende Zutat ist, empfehlen die DLG Prüfungsbestimmungen (2) eine Mindestmenge von 20 % Vollei in der Masse.
Bezüglich der Herstellung der Massen unterscheiden wir die abgebrühte Masse sowie die Herstellung aus Fertigmehl, die aus Kostengründen heute bevorzugt wird. Der in Tabelle 17 angegebene Rezeptbereich bezieht sich auf die gebrühte Masse. Hierbei wird in einem Kochvorgang die Stärke des Mehles teilweise verkleistert. Insgesamt erhält die Masse einen sehr hohen Gehalt an Flüssigkeit als Wasser, Milch und Ei. Zahlreiche Rezeptangaben der Literatur bevorzugen eine höhere Anfangsverkleisterung, d. h. man verwendet eine höhere Wassermenge zur Verkleisterung und anschließend einen geringeren Eianteil zum Glattrühren der Massen. Diese Auffassung birgt den Nachteil, dass ein geringer Eianteil zur Krumenstabilisierung beim Backen nicht ausreicht. Die Folge ist eine abgesetzte Krume. Das Ei stabilisiert durch die thermische Koagulation die Gebäckkrume und gibt dem Gebäck eine leicht gelbe Krumenfarbe sowie den angenehmen Eigeschmack
| Backzutaten | Rezeptbereich (T) |
| Weizenmehl | 100 |
| Wasser | 50 - 100 |
| Fett | 40 – 80 |
| Vollei, Milch | 150 – 200 |
| Salz | 0,5 – 1 |
Der Fettanteil von 40 bis 80 Teilen macht die etwas zähe Krume angenehm kurz im Biss und rundet den Geschmack ab. Der Wasserdampf führt beim Backen zu einem starken Lockerungsgrad, verbunden mit einem groben und wabenartigen Porenbild. Dieses Gebäck ist als Frischbackware am Tag der Herstellung zu verzehren. Ein feineres Porenbild ergeben die Fertigmehle, verbunden mit einer längeren Frischhaltung.